বর্ষায় ইলিশ

বাংলাদেশের ইলিশ সারা বিশ্বের কাছে জনপ্রিয়। আর বছরের এই সময়টাতেই সবচেয়ে বেশি ইলিশ পাওয়া যায়। বাঙালির পাতে এ রকম সময়ে ইলিশ থাকবে না, তা কি করে হয়? তাই আজকের আয়োজনে থাকছে বর্ষার ইলিশ। রেসিপি দিয়েছেন তাসলিমা আনোয়ার

লাউপাতায় ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪-৫ টুকরো, লাউপাতা বড় সাইজের ৩টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ভাজার জন্য, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : মাছ কেটে ধুয়ে নিতে হবে। এবার সব মসলা একটি পাত্রে নিয়ে একসাথে মেশান। তারপর ইলিশের টুকরোগুলো মসলায় ভালোভাবে মাখান। লাউপাতাগুলো ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিয়ে তাতে মসলা মাখানো মাছের টুকরোগুলো রেখে ভালোভাবে মুড়ে নিন। প্রয়োজন হলে পরিষ্কার সুতা দিয়ে বেঁধে নিন। এবার ভাতের ওপর দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করতে হবে। অল্প আঁচে আধঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিন। চাইলে ভাতের সাথে সেদ্ধ না করে আলাদা ভাপে সেদ্ধ করতে পারেন।
ইলিশ ভর্তা

উপকরণ : ইলিশ সেদ্ধ (কাঁটা ছাড়িয়ে কিমা করা) ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টমেটো কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবু পাতা ২-৩টি, লেবুর রস সামান্য, হলুদ সামান্য, সয়াবিন তেল পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : ইলিশ মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে টুকরা করে নিন। এবার সামান্য হলুদ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করুন (পানি এমনভাবে দিন যাতে মাছ সিদ্ধ হবে, সেই সাথে পানিও শুকিয়ে যাবে)। সিদ্ধ মাছের কাঁটা বেছে কিমা করে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে সয়াবিন তেল গরম করতে দিন। তেল সামান্য গরম হয়ে এলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি রঙ হয়ে এলে তাতে একে একে ইলিশ সিদ্ধ কিমা, টমেটো কুচি, ধনিয়া পাতা কুচি, কাঁচামরিচ কুচি, লেবু পাতা এবং লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। নামানোর আগে আগে সামান্য লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন।

ইলিশ পোলাও

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৭-৮ টুকরো, বেরেস্তা ১ কাপ, পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ (ভালোমতো ধুয়ে ৩ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন), পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ, টকদই আধাকাপ, চিনি ১ চা চামচ, দুধ ১ কাপ, এলাচ ৩-৪টি, দারচিনি ২টি মাঝারি সাইজের, তেজপাতা ২টি, কাঁচামরিচ ৬টি, তেল পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : ইলিশ মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে টুকরো করে নিন। আলাদা একটি পাত্রে টকদই আধাকাপ, বেরেস্তা আধাকাপ, ২ চা চামচ আদা-রসুন বাটা, জিরা ও ধনে গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মাছের টুকরাগুলো ভালোভাবে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখুন। এক ঘণ্টা পর একটি হাঁড়িতে তেল গরম করে তাতে প্রথমে পেঁয়াজ কুচি, তারপর মসলা মাখানো মাছ পুরোটা মসলাসহ দিয়ে দিন। আধা চা চামচ চিনি দিন। মাছ ভালোমতো কষিয়ে রান্না করে নিন। তেলের ওপর এলে চুলা বন্ধ করে দিন। এবার আলাদা একটি হাড়িতে তেল গরম করে তাতে বেরেস্তা বাদে বাকি মশলাগুলো দিন। কশিয়ে নিয়ে এতে চাল দিন। ভালোমতো নেড়েচেড়ে চাল ভাজাভাজা করে নিন। এবার এতে পরিমাণমতো পানি ও দুধ দিন। পোলাও রান্না হয়ে গেলে পোলাওয়ের ওপর মাছ ও ঝোল ছড়িয়ে একদম মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন। তারপর উপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।