নাশতায় ভিন্ন কিছু

পাঞ্জাবের আলুর পরোটা

উপকরণ : ময়দা ২ কাপ, ঘি/তেল/বাটার ১ চা চামচ, পানি-পরিমাণ মতো, বড় সাইজের আলু সেদ্ধ-২টি, চাট মসলা আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুঁচি ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ (ভেজে হাত দিয়ে গুঁড়ো করে নেয়া) ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা-১ কাপ, তেল/মাখন/ঘি (ভাজার জন্য)-পরিমাণ মতো, লবণ স্বাদ মতো, কালিজিরা সামান্য।
প্রণালী: প্রথমে একটি পাত্রে ময়দা নিন। লবণ, কালিজিরা ও ঘি দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর অল্প অল্প পানি দিয়ে ময়দা ভালোভাবে মাখিয়ে খামির তৈরি করুন। একটি ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার পরোটার ভেতরের পুর তৈরি করার জন্য আরেকটি পাত্রে সেদ্ধ করা আলু ভালোভাবে চটকে নিন যাতে আলুভর্তা একদম মিহি হয়। এবার এতে চাট মসলা, গরম মসলাগুঁড়া, জিরাগুঁড়া, কাঁচামরিচ কুচি, শুকনা মরিচ (হাত দিয়ে গুঁড়ো গুঁড়ো করে নেয়া), ধনে পাতা, পেঁয়াজের বেরেস্তা একসাথে মাখাতে হবে। এখন খামির থেকে এক লেচি ময়দা নিন। এর মধ্যে আলুর পুর ভরুন। সুন্দর করে বেলে রুটির আকার দিন। যদি এভাবে ব্যালান্স করতে না পারেন তাহলে একই সাইজের দু’টি পাতলা রুটি বানিয়ে নিন। এবার একটা রুটি বিছিয়ে সেটার ওপর আলুর পুর ছড়িয়ে দিন। এবার এই রুটির ওপর আরেকটি রুটি দিয়ে, দু’টি রুটির মুখ হালকা পানি লাগিয়ে চেপে চেপে বন্ধ করে দিন। এখন একটি প্যানে তেল বা মাখন বা ঘি গরম করে নিন। পরোটা দিন এতে। সোনালি করে দুইপাশ ভেজে নিন। ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে টিস্যু পেপারের ওপর রেখে তেল ঝরিয়ে নিন। পরিবেশন করুন সুস্বাদু আলুর পরোটা। পাঞ্জাবের বেশির ভাগ মানুষ এ আলুর পরোটার সাথে ডাল মাখানি খেতে পছন্দ করে।

পাঞ্জাবের ডাল মাখানি

উপকরণ : মাষকলাইয়ের ডাল ১০০ গ্রাম, কিডনি বিন্স (রাজমা) ৩০ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, মাখন ১০০ গ্রাম, ক্রিম ৭৫ মিলি, ঘি ১২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি দু’টি, টমাটো কুচি ১২৫ গ্রাম, শুকনা মরিচগুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ কুচানো, দারুচিনি ১ টেবিল চামচ, রসুন ৬ কোয়া কুচনো, মেথি ২ চা চামচ।
প্রণালী : দুই ধরনের ডাল একসাথে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। সকালে দুই লিটার পানিতে লবণ দিয়ে ডাল সিদ্ধ করুন। সিদ্ধ হলে নামিয়ে ডালটা ঘুটে নিন। এবার একটি কড়াই আঁচে বসান, কড়াই গরম হলে ঘি দিন। গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে আদা, মরিচ দিন। সোনালি করে ভাজা ভাজা হলে টমাটো দিয়ে নাড়াচাড়া করে রান্না হতে দিন। ভালো করে ভাজা হলে চুলা থেকে নামিয়ে এর মধ্যে ডাল ঢেলে মিশিয়ে আবার আঁচে বসান। এবার আলাদা একটি কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে দারুচিনি দিন। এরপর আস্তে আস্তে রসুন দিয়ে বাদামি করে ভেজে এতে ডাল মেশান। এবার এতে হিং দিয়ে নামান। মাখন ও ক্রিম মিশিয়ে পরিবেশন করুন। রুটি বা পরোটার সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

গুজরাতি ঢোকলা

উপকরণ : ১ কাপ বেসন, ১ টেবিল চামচ সুজি, দেড় চা চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ কাঁচা-আদা বাটা ৩/৪ কাপ জল ১ চা চামচ নুন টেস্টিং সল্ট (প্রয়োজন মতো) ১/৪ কাপ দই ১ চা চামচ কাঁচামরিচ কুচি, তেল। ফোঁড়ন দেয়ার জন্য : ২ টেবিল চামচ তেল, আধা চা চামচ সরষে দানা, আধা চা চামচ জিরা, ১ চা চামচ তিল, ১ চা চামচ চিনি, ৪টি কাঁচামরিচ, ২ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি, ২ টেবিল চামচ নারকেল কোরানো, ১/৩ কাপ পানি।
ফোঁড়নের জন্য : একটি ছোট প্যানে তেল গরম করে এতে সরষে দানা দিন। ফুটে উঠলে এতে জিরা ও তিল দিয়ে নেড়ে নিন। এরপর কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। ১/৩ কাপ পানিতে চিনি গুলে দিয়ে দিন প্যানে।
প্রণালী : প্রথমে ঢোকলার সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে কেকের ব্যাটারের মতো তৈরি করে নিন। একটু টেস্ট দেখে লবণ বুঝে নিন। এরপর এই ব্যাটার একটি বেকিং মোল্ডে বা স্টিলের বাটিতে ঢেলে নিন। এরপর একটি বড় পাত্রে বেশ খানিকটা পানি দিয়ে ফোটাতে থাকুন। এটি আপনার স্টিমার হিসেবে কাজ করবে। এরপর পানির পাত্রের ভেতরে একটি স্ট্যান্ড রেখে দিয়ে মুখটি ঢেকে দিন। স্ট্যান্ডের ওপরে বেকিং মোল্ড বসিয়ে ভালো করে পুরোটা ঢেকে দিন এবং রান্না করতে থাকুন। পুডিং যেভাবে ওভেন ছাড়া বানান ঠিক তেমনটিই করতে হবে। পানি ফুটে উঠলে আরো কিছুক্ষণ ওভেনে রেখে তৈরি করে নিন। ১০-১২ মিনিট পর স্টিমারের ভেতরে বেকিং মোল্ডে একটি কাঠি ঢুকিয়ে দেখুন ঢোকলা তৈরি হয়েছে কি না। যদি কাঠি পরিষ্কার হয়ে বেরিয়ে আসে তাহলে বুঝবেন তৈরি হয়ে গেছে। ঢোকলা বের করে মোল্ডে রেখেই নিজের পছন্দমতো আকারে কেটে নিন এবং ওপরে ফোঁড়নের মিশ্রণটি ভালো করে ছড়িয়ে দিন। এভাবে খানিকক্ষণ রেখে দিন। এরপর ওপরে ধনেপাতা ও নারকেল কোরানো দিয়ে সসের সাথে পরিবেশন করুন সুস্বাদু গুজরাটি খাবার ঢোকলা।

তামিল খাবার পোঙ্গাল

উপকরণ : আধাকাপ চাল, আধাকাপ মুগডাল, ৪ কাপ পানি, ১ চা চামচ ঘি, লবণ স্বাদমতো। ফোঁড়নের জন্য : ২ টেবিল চামচ ঘি, ১ চা চামচ জিরা, আধা চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ (মিহি কুঁচি করে নিতে হবে), ২টি শুকনা মরিচ, ৫-৬টি কাজুবাদাম (মাঝখানে ভাগ করা)।
প্রণালী : আধাকাপ চাল ধুয়ে নিতে হবে, আধাকাপ মুগডাল ধুয়ে নিতে হবে। এবার একটি প্রেশার কুকার আঁচে বসান। গরম হয়ে এলে এতে ১ চা চামচ ঘি দিন। ঘি গরম হলে এতে চাল ও ডাল দিয়ে হালকা ভাজুন ১-২ মিনিট। সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে ৪ কাপ পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে মেশান। মাঝারি আঁচে প্রেশার কুকারে রান্না করুন ৫ বার সিটি বাজা পর্যন্ত। তারপর ঢাকনা খুলে ভালোভাবে একটি চামচ দিয়ে ঘুটে নিন। এটি অনেকটা নরম ভাতের মতো হবে। বেশি পানি থাকলে জ্বাল দিয়ে পানি শুকিয়ে নিন। এবার একটি ফ্রাইং প্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি দিন। এতে ১ চা চামচ জিরা, আধা চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ, ২টি শুকনা মরিচ, ৫-৬টি কাজু বাদাম দিন। মৃদু আঁচে সোনালি করে ভাজুন। সোনালি হয়ে এলে সম্পূর্ণ ফোঁড়নটি প্রেশার কুকারে চাল, ডাল সেদ্ধর মধ্য দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল দক্ষিণ ভারতীয়দের সকালের নাস্তা পোঙ্গাল।