রান্না-বান্না

গরুর কালা ভুনা

উপকরণ : গরুর গোশত ২ কেজি, সরিষার তেল আধা কাপ, টকদই ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, আধা কাপ পেঁয়াজ চার ফালি করে কাটা, বেরেস্তা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা ভাজাগুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, আদা-রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা ভাজাগুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচগুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচ-দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী : গরুর গোশত মাঝারি সাইজের টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার গোশতে টকদই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, বাদাম বাটা, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ও বাদাম বাটা দিয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। ১ ঘণ্টা পর একটি হাড়িতে ১/৪ কাপ সরিষার তেল গরম করে এতে ২টি এলাচ, ২টি তেজপাতা, ১টি দারুচিনির টুকরা, ২টি লবঙ্গ ও পেঁয়াজকুঁচি দিতে হবে। একটু ভেজে এবার এতে ম্যারিনেট করে রাখা গোশত ও লবণ ও ২ কাপ পানি দিন। মাঝারি আঁচে ৩০ মিনিট রান্না করুন। তারপর ক্রমাগত নাড়তে থাকুন ঝোল না শুকানো পর্যন্ত।
এবার অন্য একটি হাড়িতে ১/৪ কাপ ১/৪ কাপ সরিষার তেল গরম করে এতে ২টি এলাচ, ২টি তেজপাতা, ১টি দারুচিনির টুকরা, ২টি লবঙ্গ দিয়ে হালকা ভাজুন। এবার এতে রান্না করা গোশত ঢেলে দিন। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। এবার এতে জিরা ভাজাগুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচ-দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ দিয়ে নাড়তে থাকুন। কাঁচামরিচ এবং চার ফালি করে কেটে রাখা পেঁয়াজ দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে ওপরে বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ : গরু-খাসির গোশত ২ কেজি (বড় পিস করে কাটা), বাসমতি/চিনিগুঁড়া চাল ১২০০ গ্রাম, টকদই আধাকাপ, কচি পেঁপে (খোসাসহ) বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, আদা-রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া দেড় চা চামচ, জায়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শাহী জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনিগুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচগুঁড়া আধা চা চামচ, বেরেস্তা দেড় কাপ, আলু আধা কেজি (জর্দা রঙ ও লবণ মাখিয়ে হালকা ভেজে নেয়া), কেওড়া জল ২ চা চামচ, তেল ১ কাপ, কাবাবচিনি আধা টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, ৫টি আলু বোখারা, কাঠবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২-৩টি, এলাচ ৬-৭টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, আটা ৫০০ গ্রাম (হাড়ির মুখ বন্ধ করার জন্য)।
দুধের মিশ্রণ : একটি পাত্রে গুঁড়া দুধ ১ কাপ, আধা কাপ তেল, ঘি ১০০ গ্রাম, এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ পানি। এবার এটি ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে রেখে দিন।
প্রণালী : গোশত ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে, শুকনো কাপড় দিয়ে প্রতিটি পিসকে তিনবার মুছতে হবে। এতে মসলা গোশতের ভেতরে ঢুকবে। টকদই, লবণ, পেপের খোসা বাটা দিয়ে খুব ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। যেহেতু রান্না শুরু হওয়ার পর কাচ্চি বিরিয়ানি নেড়ে দেয়ার কোনো সুযোগ থাকে না, তাই রান্নার আগেই মসলা দিয়ে গোশতগুলো খুব ভালোভাবে মাখাতে হবে। এবার আদা-রসুন বাটা, মরিচগুঁড়া, দারুচিনিগুঁড়া, এলাচগুঁড়া, সাদা গোলমরিচগুঁড়া, জায়ফলগুঁড়া, জয়ত্রীগুঁড়া, কেওড়া জল ১ চা চামচ, শাহী জিরাগুঁড়া, ১ কাপ বেরেস্তা দিয়ে আবারো ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। ১ কাপ তেল দিয়ে আবারো খুব ভালোভাবে মাখিয়ে গোশতগুলো হাঁড়ির মধ্যে সুন্দর করে বিছিয়ে দিতে হবে। গোশতের ওপর আস্ত কাবাবচিনি, ভেজে রাখা আলু, কিশমিশ, আলু বোখারা, কাঠবাদাম কুচি দিয়ে দিতে হবে। এবার অন্য একটি প্যানে ২ লিটার পানিতে তেজপাতা ২-৩টি, এলাচ ৬-৭টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবণ ও চাল দিয়ে চুলার আঁচ পুরো বাড়িয়ে চালটা আধাসিদ্ধ করে নিতে হবে। এখন এখান থেকে এক কাপ পানি তুলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা দুধের মিশ্রণে মিশিয়ে দিতে হবে। আধাসেদ্ধ চালগুলো ছেকে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার এই চাল গোশতের হাঁড়িতে গোশতের ওপর বিছিয়ে দিতে হবে। দুধের মিশ্রণটি চালের ওপর এমনভাবে ছড়িয়ে দিতে হবে যাতে সব চালে এই মিশ্রণটি লাগে। এর ওপর আধা কাপ বেরেস্তা ও এক চা চামচ কেওড়া ছিটিয়ে দিন। আধা কেজি আটা দিয়ে একটি খামির বানিয়ে হাঁড়ির চার দিকে লাগিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে হাঁড়িটির মুখ সিল করে দিতে হবে। চুলায় বসিয়ে চুলার আঁচ পুরো বাড়িয়ে পাঁচ মিনিট রাখতে হবে। এবার হাঁড়িটি চুলা থেকে নামিয়ে, চুলার আঁচ একদম কমিয়ে চুলার ওপর একটি ভারী তাওয়া বসিয়ে সেই তাওয়ার ওপর আবার কাচ্চি বিরিয়ানির হাঁড়িটি বসাতে হবে। হাঁড়ির ঢাকনার ওপর একটি ভারী কিছু দিয়ে চাপ দিয়ে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। দেড় ঘণ্টা পর তৈরি হয়ে যাবে মজাদার কাচ্চি বিরিয়ানি।