কলকাতার জনপ্রিয় ৬টি মজাদার রান্না

চিকেন কাঠি রোল

উপকরণ : হাড়ছাড়া মুরগির গোশত ২৫০ গ্রাম, আদা আধা ইঞ্চি পরিমাণ, রসুন ৩ কোয়া, ২টি আস্ত কাঁচামরিচ, ২টি কাঁচামরিচ কুচি, লবণ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, চাটমশলা আধা চা চামচ, ২টি মাঝারি পেঁয়াজ কুচি, তেল ২ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী : ২টি কাঁচামরিচ, আদা ও রসুন একসাথে পেস্ট করে নিন। মুরগির টুকরাগুলো এতে ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা। একটি কড়াইতে তেল গরম করে এতে মুরগির টুকরাগুলো ভেজে নিন। ভাজা হলে জিরা গুঁড়া ও চাটমশলা দিয়ে মেশান। পরোটা ভেজে নিন। এতে ৭-৮টি ভাজা চিকেনের কিউব, কাঁচামরিচ কুচি, পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি দিন। ভালোভাবে রোল করে নিন।

ভাপা ইলিশ

উপকরণ : ৪ পিস ইলিশ, ৬ চা চামচ সরিষা, ২ চা চামচ টকদই, লবণ পরিমাণমতো, আধা চা চামচ হলুদ, কাঁচামরিচ ৪টি, ৩ টেবিল চামচ সরিষার তেল।
প্রণালী : মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ব্লেন্ডারে সরিষা, লবণ, ২টি কাঁচামরিচ, ২ টেবিল চামচ পানি একসাথে মিহি পেস্ট করে নিন। এতে হলুদ গুঁড়ো, টকদই ও সরিষার তেল দিন। আবারো ব্লেন্ড করুন। এবার এই পেস্ট একটি স্টিলের পাত্রে ঢেলে নিন। এতে মাছগুলো ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। ২টি কাঁচামরিচ মাঝ বরাবর ফালি করে কেটে মাছের সাথে দিয়ে দিন। একটি প্রেশার কুকারে ২ কাপ পানি ঢেলে দিন। এবার এটি মাছের পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে বসিয়ে দিন। প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করুন। মাঝারি আঁচে ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। তারপর নামিয়ে ওপরে কয়েক ফোঁটা সরষের তেল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

আলু পোস্ত

উপকরণ : ৩ টেবিল চামচ পোস্তদানা, কাঁচামরিচ ৩টি, আলু ২টি বড়, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, কালোজিরা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো সিকি চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : পোস্তদানা সারারাত সিকি কাপ পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। সকালে পানি ছেঁকে ১টি কাঁচামরিচ ও ১ টেবিল চামচ পানি দিয়ে একসাথে মিহি করে ব্লেন্ড করে নিন। আলু ছিলে কিউব করে কেটে নিন। একটি কড়াইতে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে গরম করুন। আঁচ কমিয়ে এতে আধা চা চামচ কালজিরা দিন। কয়েক সেকেন্ড ভাজুন। এতে কাটা আলু দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে সোনালি করে ভাজুন। এবার এতে সিকি চা চামচ হলুদ গুঁড়ো ছিটিয়ে দিন। ভালোভাবে মেশান। এরপর ব্লেন্ড করে রাখা পোস্তদানার পেস্ট ও দুটো কাঁচামরিচ দিয়ে মেশান। এবার এতে ১ কাপ পানি মেশান। লবণ দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত।

দই মাছ

উপকরণ : ২ চা চামচ ধনে, ১ চা চামচ জিরা, ২টি শুকনো মরিচ, ২টি লবঙ্গ, ২টি এলাচ, ১ ইঞ্চি পরিমাণ দারুচিনি একসাথে মিহি পেস্ট করে নিন। ১ কেজি রুই মাছ (দেড় ইঞ্চি মাপের কিউব করে কাটা), আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধা চা চামচ লবণ, ২ চা চামচ তেল।
সসের জন্যÑ ১ চাপ পেঁয়াজ কুচি, ১ চা চামচ আদা মিহি কুঁচি, ১ কোয়া রসুন কুচি, ১টি তেজপাতা, ১ চা চামচ লবণ, আধা চা চামচ চিনি, ১ কাপ টকদই।
প্রণালী : মাছের টুকরাগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে এতে লবণ ও হলুদ মেখে নিন। বড় একটি ননস্টিক ফ্রাইং প্যানে তেল দিয়ে অল্প অল্প পরিমাণে মাছ হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। অন্য একটি কড়াইয়ে অল্প তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এতে আদা কুচি, রসুন কুচি, তেজপাতা দিয়ে ভাজুন। এবার ব্লেন্ড করা মশলার পেস্ট দিয়ে ২ মিনিট নেড়েচেড়ে রান্না করুন। পানি দিন। এতে ১ চা চামচ লবণ ও আধা চা চামচ চিনি দিন। চুলা থেকে নামিয়ে এতে টকদই মেশান। আবার চুলায় দিয়ে ৫ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন। এতে ভাজা মাছ দিয়ে দিন। ৫ মিনিট রান্না করুন। তেজপাতা তুলে ফেলে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

ডাকবাংলো চিকেন কারি

উপকরণ : মুরগি ১ কেজি, ৪টি মাঝারি সাইজের আলু, টকদই ১/৪ কাপ, ১টি ছোটো টমেটো, সেদ্ধ ডিম ৪টি, হলুদ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ মাঝারি আকারের ৮টি, আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ, রসুন ১ কোয়া, জিরা আধা চা চামচ, ধনে ১ চা চামচ, দারুচিনি ১ ইঞ্চির টুকরো ১টি, লবঙ্গ ৫টি, এলাচ ২টি, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা চামচ, তেজপাতা ১টি, ৪টি শুকনা মরিচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : আদা, রসুন, শুকনা মরিচ, ধনে ও জিরা একসাথে ব্লেন্ড করে নিন। মুরগি কেটে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে নিন। এবার এতে টকদই, লবণ ও ব্লেন্ড করা মসলা থেকে ১ চামচ দিন। ১ চামচ সরিষার তেল দিন। গোশতের সাথে মসলাগুলো ভালোভাবে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। পেঁয়াজ মিহি করে কেটে নিন। আলু ছিলে মাঝ বরাবর ফালি দিয়ে কেটে নিন। একটি কড়াইতে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করুন। এতে আলুগুলো বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। এবার এই তেলে লবণ ছিটা দিয়ে সেদ্ধ ডিমগুলো হালকা করে ভেজে তুলে নিন। এবার ৪ টেবিল চামচ গরম তেলে একমুঠো পেঁয়াজকুচি দিন। দৃদু আঁচে সোনালি করে বেরেস্তা ভেজে তুলে নিন। এবার তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিন। ঘ্রাণ বের হলে বাকি পেঁয়াজ কুচি দিন। অল্প লবণ দিন। সোনালি করে ভাজুন। এবার এতে লবণ ও ব্লেন্ড করা মসলা দিন। এবার টমেটো মিহি কুচি করে দিন। ৫ মিনিট পর মসলা মাখানো মুরগি পুরো মসলাসহ এতে দিন। ভাজা আলু দিন। মৃদু আঁচে ২০ মিনিট ভালোমতো কষান। তারপর এতে দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটতে শুরু করলে এতে ডিমগুলো দিন ও বেরেস্তা মিশিয়ে নিন। গোশত পুরোপুরি সেদ্ধ ও ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে গরম মসলা গুঁড়ো ছিটিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রেখে তার পর পরিবেশন করুন।

মোচার ঘণ্ট

উপকরণ : কলার মোচা ১টি (ধুয়ে কুচি করে নেয়া), ১টি আলু (খোসা ছাড়িয়ে কিউব করে কেটে নেয়া), সিকি চা চামচ হলুদ, আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়ো, সিকি চা চামচ গরম মসলা গুঁড়ো, আধা চা চামচ চিনি, লবণ পরিমাণমতো, ১ টেবিল চামচ ঘি, সিকি কাপ নারকেল কোরানো, ২টি কাঁচামরিচ। ২ চা চামচ সরিষার তেল, ২টি তেজপাতা, আধা চা চামচ জিরা, আধা ইঞ্চি আদা মিহি কুচি, ৪ কোয়া রসুন মিহি কুচি।
প্রণালী : মোচা কুচি করে কেটে পানিতে লবণ ও হলুদ মিশিয়ে এতে সারারাত মোচা কুচি ভিজিয়ে ফ্রিজে রাখুন। সকালে পানি ছেঁকে নিন। আধা কাপ পানি দিয়ে এগুলো প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করুন ২টি হুইসেল বাজা পর্যন্ত। সেদ্ধ হলে পানি ছেঁকে ঠাণ্ডা করে একটি চামচ দিয়ে চেপে ভর্তা করে নিন। একটি ফ্রাইং প্যানে মৃদু আঁচে সরিষার তেল গরম করুন। এতে তেজপাতা ও জিরা দিন। এবার আদা ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন ৩০ সেকেন্ড। কিউব করে কাটা আলু, মরিচ গুঁড়া, লবণ ও সিকি কাপ পানি দিন। ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। আলু সেদ্ধ না হলে আরেকটু পানি দিয়ে আবারো সেদ্ধ করুন। আলু সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে এতে সেদ্ধ মোচা ও চিনি দিয়ে আরো ২ মিনিট রান্না করুন। সিকি কাপ নারকেল কোড়ানো, ২টি কাঁচামরিচ এক সাথে ব্লেন্ড করে পেস্ট করে নিন। এই পেস্ট মোচার ঘণ্টতে দিয়ে দিন। গরম মসলা গুঁড়ো দিন। মাঝারি আছে নেড়েচেড়ে রান্না করুন। পরিবেশনের সময় ১ টেবিল
চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন।