জীভে জল আনা মোঘলীয় ৬ পদ

বিফ মাসালা কারি

উপকরণ : গরুর গোশত ১ কেজি (কিউব করে কাটা), পেঁয়াজ কুচি ১টি বড়, রসুন কুচি ৩ কোয়া, টমেটো কুচি আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি সিকি কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ টেবিল চামচ, আধা চা চামচ জিরাগুঁড়া, আধা চা চামচ ধনেগুঁড়া, আধা চা চামচ লেবুর খোসা কুচি, ১ চা চামচ ব্রাউন সুগার, ১ কাপ বিফ স্টক, ১ টেবিল চামচ তেল, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী : একটি প্রেসার কুকারে ঢাকনা খোলা রেখে এতে তেল গরম করুন। এতে পেঁয়াজ রসুন কুচি দিন। বাদামি হয়ে এলে এতে সব গুঁড়া মসলা দিন। তিন-চার মিনিট রান্না করে এতে টমেটো ও ব্রাউন সুগার দিন। এবার এই মিশ্রণটি ঠাণ্ডা করে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। এবার এই পেস্টটিতে গোশত দিয়ে দিন। গোশত তেলের ওপর আসা পর্যন্ত রান্না করুন। এবার এতে ১ গ্লাস গরম পানি দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে ৩০ মিনিট রান্না করুন। ৩০ মিনিট পর নামিয়ে ধনেপাতা কুঁচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

ভেজিটেবিল পোলাও

উপকরণ : বাসমতি চাল ১ কাপ, বিভিন্ন সবজি কুচি (যেমন গাজর, বরবটি, মটরশুঁটি, ভুট্টা) ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, কাঁচামরিচ ৩টি, পানি বা নারকেলের দুধ দেড় কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি ১ টেবিল চামচ, রসুন ৪ কোয়া, আদা ১ ইঞ্চি, দারুচিনি ছোট্ট একটি, তেল ১ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ১টি।
প্রণালী : বাসমতি চাল ১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। আদা, রসুন ও দারুচিনি একসাথে পেস্ট করে নিন। একটি কড়াইতে তেল গরম করুন। এতে এলাচ ২ টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ১টি দিয়ে দিন। এবার এতে পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে এতে আদা রসুন ও দারুচিনির পেস্ট দিয়ে দিন। ২ মিনিট নেড়েচেড়ে এতে সজিকুঁচি দিয়ে দিন। ২ মিনিট নেড়েচেড়ে রান্না করুন। তারপর এতে আগে থেকে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখা বাসমতি চাল পানি থেকে ছেঁকে তুলে কড়াইতে দিয়ে দিন। এবার নারকেল দুধ বা পানি ও লবণ দিন। বলক এলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে একদম মৃদু আঁচে ১২-১৪ মিনিট রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে ওপরে ঘি ছড়িয়ে দিন।

শাহী টুকরা

উপকরণ : ফুল ফ্যাট মিল্ক আড়াই কাপ, সিকি কাপ কন্ডেন্সড মিল্ক, ১ টেবিল চামচ চিনি, ৪-৫টি জাফরান, ২ টেবিল চামচ মাওয়া কুঁচি, সিকি চা চামচ এলাচ গুঁড়া, ৪ পিস পাউরুটি, ৩ টেবিল চামচ ঘি, আধা টেবিল চামচ কাজুবাদাম কুচি, আধা টেবিল চামচ পেস্তা কুচি, আধা টেবিল চামচ কাঠবাদাম কুচি।
প্রণালী : একটি ভারী পাত্র চুলায় আঁচে বসান। এতে দুধ, কন্ডেন্সড মিল্ক, চিনি, জাফরান দিয়ে মাঝারি আঁচে বলক আনুন। বলক এলে চুলার আঁচ একদম মৃদু করে দিন। দুধ নাড়তে থাকুন। জ্বাল দিয়ে সম্পূর্ণ মিশ্রণটি দেড় কাপ পরিমাণ করে ফেলুন। এবার এতে মাওয়া ও এলাচ গুঁড়া মেশান। চুলা থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। পাউরুটির চারপাশের অংশ কেটে ফেলে তিন কোনা টুকরা করে নিন। এবার রুটির টুকরায় ঘি ব্রাশ করে নিন। এবার ফ্রাইং প্যানে পাউরুটিগুলো মচমচে সোনালি করে দুইপাশ ভাজুন। এবার একটি পাত্রে ভাজা রুটিগুলো সাজিয়ে রাখুন। এর ওপর দুধের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। ওপরে বাদাম কুচি ছিটিয়ে দিন।

চিকেন কোরমা

উপকরণ : মুরগি ১ কেজি (চামড়া ছাড়ানো), ১/৩ কাপ তেল, ৪টি মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ কুচি, আধা কাপ টকদই, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, ২ টেবিল চামচ কোরমা মসলা, ধনেপাতা কুঁচি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : একটি কড়াইতে তেল গরম করুন। এতে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা হয়ে গেলে তুলে নিয়ে তেল ঝরিয়ে নিন। এবার এই পেঁয়াজের বেরেস্তা ও টকদই একসাথে ব্লেন্ড করুন। এবার সেই কড়াইতে তেল দিয়ে এতে আদা রসুন বাটা দিন। এতে গোশতের পিসগুলো দিয়ে দিন। লবণ দিন। গোশতের রঙ পরিবর্তন হয়ে এলে এতে কোরমা মসলা দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। গোশত তেল ছাড়তে শুরু করলে এতে টকদই ও বেরেস্তার পেস্ট দিয়ে মিশিয়ে নিন। পানি দিন। এবার ২০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন। হয়ে গেলে ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

টাংরি কাবাব

উপকরণ : মুরগির রানের নিচের অর্ধেক ৮টি, আধা টেবিল চামচ লেবুর রস, টকদই (পানি ঝরিয়ে নেয়া) এক কাপ, আদা রসুন বাটা ৩ চা চামচ, ১ চা চামচ লালমরিচগুঁড়ো, বেসন ২ টেবিল চামচ, হলুদ আধা চা চামচ, আধা চা চামচ গরম মসলাগুঁড়া, ২টি কাচামরিচ মিহি কুঁচি, ১ চা চামচ চাট মশলা (ঐচ্ছিক), তেল, লবণ।
প্রণালী : গোশতের পিসগুলো থেকে চামড়া ও চর্বি ফেলে দিন। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ধারালো ছুরি দিয়ে মাংসগুলো হালকা কেঁচে এতে লেবুর রস মাখিয়ে নিন। একটি ফ্রাইং প্যানে বেসন হালকা আঁচে ভেজে ঠাণ্ডা করে নিন। এবার একটি পাত্রে এই ভাজা বেসন, টকদই, হলুদগুঁড়ো, আদা রসুন বাটা, মরিচগুঁড়ো, গরম মসলাগুঁড়ো, লবণ, কাঁচা মরিচ কুচি একসাথে মেশান। গোশতের সবগুলো পিস এই মিশ্রণে ডুবিয়ে দুলে একটি প্লেটে রাখুন। বাকি মিশ্রণটুকু সংরক্ষণ করুন। ৮ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার চাইলে গোশতগুলো চুলায় অল্প তেলে ভাজতে পারেন, অথবা তান্দুরে বা ওভেনে বেক করতে পারেন। বারবার উল্টেপাল্টে গোশতগুলো সেদ্ধ করতে হবে। প্রতিবার উলটে দেয়ার পর মাংসের ওপর গোলানো মিশ্রণটি ব্রাশ করতে হবে। এবার নামিয়ে চাট মশলা ছিটিয়ে সাথে পেঁয়াজ ও লেবু চাক চাক করে কেটে পরিবেশন করুন।

মাটন লাজিজ

উপকরণ : খাসির গোশত ১ কেজি, টকদই (পানি ঝরিয়ে নেয়া) দেড় কাপ, ঘি ১০ টেবিল চামচ, বড় পেঁয়াজ মিহিকুচি ৫টি, টমেটো কুঁচি ৫ টি, আদা মিহিকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৩টি, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, জিরা ১চা চামচ, ধনে ১ চা চামচ, জয়ত্রী সিকি চা চামচ, লালমরিগুঁড়ো ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ক্রিম ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী : খাসির গোশতের টুকরাগুলো কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি ফ্রাইং প্যানে ধনে, জিরা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও জয়ত্রী তেল ছাড়া ভেজে গুঁড়ো করে নিন। এবার একটি প্রেসার কুকারে ঢাকনা খোলা রেখে এতে ঘি গরম করুন। গরম হয়ে গেলে এতে প্রথমে তেজপাতা ও পরে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে এতে গোশতের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। এবার এতে আদা ও রসুন কুঁচি দিয়ে দিন। গোশতগুলো বাদামি হওয়া পর্যন্ত নেড়েচেড়ে রান্না করতে থাকুন। বাদামি হয়ে এলে এতে এবার আগে তৈরি করা গুড়ো মশলা দিয়ে দিন। লালমরিচ গুঁড়ো দিন। কিছুক্ষণ রান্না করুন। লবণ ও টমেটো কুঁচি দিন। ২০ মিনিট রান্না করুন, নাড়তে থাকুন। যখন দেখবেন তেল ওপরে চলে এসেছে, ১ গ্লাস পানি দিন। প্রেশার কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে দিন এবার। প্রথম সিটি বাজার পর ২০ মিনিট পর্যন্ত রান্না করুন। তারপর ঢাকনা সরিয়ে নিন। গোশতের টুকরাগুলো ঝোল থেকে তুলে একটি প্লেটে রাখুন। এবার টকদই ও ক্রিম একসাথে মিশিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণটি গোশতের ঝোলে দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়ে মেশান। চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে এবার গোশতের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।