বাহারি কাবাব

বিফ স্টেক

উপকরণ : গরুর হাড় ছাড়া গোশত ২টি স্টেকের আকারে (মাঝে সাদা রঙের পাতলা চর্বির পরত থাকলে বেশি ভালো হয়), ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, রসুন মিহি কুচি ৪ কোয়া, দেড় টেবিল চামচ সয়াসস, ১ চা চামচ সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো, অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ, ১ চা চামচ চিনি।
প্রণালী : গোশতের টুকরাগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি তোয়ালে দিয়ে প্রতিটি গোশতের পিস ৩ বার করে মুছে নিন যাতে অতিরিক্ত পানি শুকিয়ে যায়। এরপর গোশত কাঁটা চামচ দিয়ে ভালোভাবে কেচে নিন। গোশত ছাড়া বাকি উপকরণগুলো একসাথে মিশিয়ে সসের মতো তৈরি করে নিন। এতে স্টেকের টুকরা ভালোভাবে মেখে নিন। ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি ফ্রাইং প্যানে ৩ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল গরম করে নিন। এবার এতে গোশতের টুকরা দিয়ে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে প্রতিটি পাশ ৩-৪ মিনিট করে ভেজে নিন। স্টেকের ভেতরটা সাধারণত গোলাপি রঙের হয়। যদি এর বেশি ভাজা হয় তাহলে স্টেক এত বেশি শক্ত হয়ে যাবে যে, স্বাদই নষ্ট হয়ে যাবে। তাই এক পাশ ৪ মিনিটের বেশি ভাজা যাবে না।

বটি কাবাব

উপকরণ : গরুর গোশত ১ কেজি (হাড় ছাড়া ছোট কিউব করে কাটা), বেরেস্তা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়ো আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়ো আধা চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা পেঁপে খোসাসহ বাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই (পানি ঝরানো) ৩-৪ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।
কাবাব মসলার উপকরণ : ১টি জায়ফলের চার ভাগের এক ভাগ, ১ টুকরো জয়ত্রী, আধা চা চামচ মৌরি, সিকি চা চামচ লবঙ্গ, ১ টুকরো দারুচিনি ও ৩টি এলাচ। এসব উপকরণ না ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
প্রণালী : গোশত ধুয়ে একটি পাত্রে নিয়ে তার মধ্যে পেঁপে বাটা, আদা-রসুন বাটা, লবণ, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, শুকনা মরিচ গুঁড়ো, বেরেস্তা গুঁড়ো, টকদই, কাবাব মসলা, ২-৩ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে ভালোভাবে মাখাতে হবে। ৮-১২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করতে হবে। ৮ ঘণ্টা পর গোশতগুলো বের করে কাঠিতে গেঁথে নিতে হবে। এবার ফ্রাইং প্যান বা লোহার তাওয়ায় ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে কাবাবগুলো মিডিয়াম আঁচে একটু সময় নিয়ে উলতেপাল্টে ভেজে নিতে হবে। একটু পরপর কাবাবের গায়ে তেল ব্রাশ করে দিতে হবে। কাবাব হয়ে গেলে ফ্রাইং প্যানটি চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। এক টুকরো কয়লা চুলার আগুনে কিছুক্ষণ রেখে একটি ছোট বাটিতে নিন। কয়লাসহ বাটিটি কাবাবের মধ্যে রেখে কয়লাটির ওপর ১ চা চামচ তেল বা ঘি দিয়ে কাবাবসহ পুরো পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ১০ মিনিট, এতে একটি স্মোকি ফ্লেভার আসবে। তৈরি হয়ে গেল বটি কাবাব।

চিকেন কাবাব

উপকরণ : মুরগি দেড় কেজি (হাড়সহ মাঝারি সাইজ করে কেটে নেয়া), এক কাপ টকদই, ২ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল, শুকনা মরিচ গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়ো আধা চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়ো এক চিমটি, আধা চা চামচ ভাজা শুকনো মরিচ কুচি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা কুচি সামান্য, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, রসুন ৫ কোয়া (কুচি করে বা পিষে নেয়া), বড় পেঁয়াজ ১টি (চার ভাগ করে নেয়া), তেল।
প্রণালী : মাঝারি সাইজের একটি পাত্রে সব উপকরণ মিশিয়ে এতে গোশতের পিসগুলো দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে, তারপর ৮ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করতে হবে।। এবার গোশতের পিসগুলো শিকে গেঁথে লাইন ধরে সাজিয়ে বারবিকিউ করতে হবে। কিছুক্ষণ পরপর তেল ব্রাশ করে দিতে হবে। চাইলে এই কাবাবটি চুলায়ও করতে পারেন। ফ্রাইং প্যানে তেল দিয়ে কম আঁচে উলটেপাল্টে ভেজে নিতে হবে।

চিকেন রেশমি মালাই কাবাব

উপকরণ : হাড় ছাড়া মুরগির গোশত ৩০০ গ্রাম (১ ইঞ্চি মাপে কেটে নেয়া), টকদই (পানি ঝরিয়ে নেয়া) সিকি কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ক্রিম/দুধের সর সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়ো আধা চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, মাখন ভাজার জন্য।
প্রণালী : তেল বাদে সব উপকরণ একসাথে ভালোভাবে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। সাসলিকের কাঠিও ২ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ২ ঘণ্টা হয়ে গেলে কাঠিতে গোশতের টুকরাগুলো গেঁথে নিন। ফ্রাইং প্যানে ৩ টেবিল চামচ মাখন গরম করে নিন। এবার কাঠিতে গাঁথা গোশতের টুকরোগুলো এতে মৃদু আঁচে সোনালি করে উলটেপাল্টে ভেজে নিন। সাথে সালাদ ও পরোটা দিয়ে পরিবেশন করুন।

চিকেন তান্দুরি

উপকরণ : মুরগি একটি (১ কেজি ওজনের), টকদই ৩ টেবিল চামচ, তান্দুরি মসলা দেড় টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়ো ১ চামচ, এলাচ গুঁড়ো সিকি চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়ো সিকি চা চামচ, ৩ টেবিল চামচ সরিষার তেল, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী : মুরগির প্রতিটি পিস ভালোভাবে ছুরি দিয়ে কেচে নিতে হবে। মুরগি ও ভাজার জন্য যে তেল সেগুলো বাদে বাকি সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে একটি মিহি পেস্ট তৈরি করে নিন। এভার এতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন যাতে ভেতরেও মসলা ঢোকে। এবার এটাকে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৮ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এবার একটি ফ্রাইং প্যানে ১ টেবিল চামচ তেল গরম করে এতে মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে দিন। ভাজার আগে অবশ্যই মুরগির অতিরিক্ত মসলা গুঁড়ো ঝেরে নেবেন। এবার মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট রাখুন। ১০ মিনিট পর মুরগির পিসগুলো উল্টে দিয়ে আরো ১০ মিনিট রাখুন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে এতে গোশতের গা থেকে আগে ছাড়িয়ে রাখা অতিরিক্ত মশলাগুলো গোশতের গায়ে উল্টে পাল্টে লাগিয়ে নিন। এবার মাঝারি আঁচে লাল করে পোড়া পোড়া করে ভেজে নিন। এবার ফ্রাইং প্যানটি চুলা থেকে নামিয়ে রেখুন। এক টুকরো কয়লা চুলার আগুনে কিছুক্ষণ রেখে একটি ছোট বাটিতে নিন। কয়লাসহ বাটিটি কাবাবের মধ্যে রেখে কয়লাটির ওপর এক চা চামচ তেল বা ঘি দিয়ে কাবাবসহ পুরো পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ১০ মিনিট, এতে একটি স্মোকি ফ্লেভার আসবে।

হাঁড়ি কাবাব

উপকরণ : গরু/খাসি/ভেড়ার গোশত ১ কেজি (হাড় ছাড়া), পেঁয়াজ বাটা ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, টকদই আধা কাপ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, লেবুর রস/সাদা ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।
শুকনো মসলা তৈরির পদ্ধতি : গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ১ টুকরো, জায়ফল ১টির ৪ ভাগের ১ ভাগ, জয়ত্রী আধা চা চামচ, লবঙ্গ ৪টি, জিরা ১ চা চামচ, ধনে আধা চা চামচ। এগুলো একসাথে করে তাওয়ায় হালকা ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এটি আলাদা করে তুলে রাখুন যাতে ভুলে ম্যারিনেট করার জন্য ব্যবহার করে না ফেলেন।
প্রণালী : গোশতগুলো লম্বা পাতলা টুকরো করে কেটে নিন। মিট হ্যামার বা শিলপাটায় হালকা ছেঁচে নিন। গোশত থেকে সব পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বেরেস্তা, শুকনো মসলা ও গোশত বাদে বাকি সব উপকরণ একটি পাত্রে একসাথে মাখিয়ে নিন। এবার এখানে গোশতের পিসগুলো দিয়ে আবারো ভালোভাবে মাখান। এবার ম্যারিনেট করুন কমপক্ষে ৩ ঘণ্টা। ৮ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে পারলে সবচেয়ে ভালো হয়। ম্যারিনেট করা শেষে গোশতগুলো ম্যারিনেডসহ একটি হাঁড়িতে ৪ কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন। গোশত সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপর এলে বেরেস্তা ও আগে তৈরি করে রাখা শুকনো মসলাগুলো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে আরো ৫ মিনিট রান্না করুন। ঝোল শুকনো শুকনো হয়ে এলে পোলাও বা পরোটার সাথে পরিবেশন করুন।