ঈদের রেসিপি

রেসিপি

তেহারি (পুরান ঢাকার স্টাইলে)

উপকরণ : হালকা চর্বিযুক্ত গরু বা খাসির গোশত দেড় কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, টকদই (বেশি টক যেটা) ৩ টেবিল চামচ, আদা রসুন বাটা ৫ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, তেল ৩০০ গ্রাম, কাচামরিচ ৮-১০টি মাঝ বরাবর ভেঙে নেয়া এবং ৮-১০টি আস্ত, গুঁড়োদুধ ৩ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১০-১২টি, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
তেহারির মসলা : এলাচ ১০-১২টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি সাইজের ৩-৪টি, অর্ধেক জায়ফল, ৩-৪ টুকর জয়ত্রী। এগুলো না ভেজে বেটে নিতে হবে বা ব্লেন্ডারে গুঁড়ো করে নিতে হবে।
প্রণালী : একটি হাঁড়িতে সবটুকু তেল দিয়ে গরম করুন। তেল বেশি নেয়ার কারণ হলো এই তেল দিয়ে গোশত রান্না হয়ে গেলে গোশত থেকে তেল তুলে নিয়ে তা দিয়ে চাল রান্না করা হবে। তেল গরম হয়ে গেলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ সোনালি রঙ হয়ে এলে তাতে আদা রসুন বাটা, লবণ, গুঁড়ো করে নেয়া তেহারি মসলা দিয়ে সামান্য কষিয়ে নিন। এবার এতে ১ কাপ পানি দিন। এখন এতে মাঝ বরাবর ভেঙে নেয়া কাঁচামরিচগুলো দিন। হালকা কষিয়ে এতে গোশতগুলো দিয়ে দিন। পানি ছাড়াই গোশত রান্না করার চেষ্টা করবেন। যদি সেদ্ধ না হয়, তখন অল্প পানি দিতে হবে। এবার টকদই দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন। গোশত তেলের ওপর এলে চুলা বন্ধ করে হাঁড়িটিকে কিছুক্ষণ কাত করে রাখুন তার পর গোশতের তেলগুলো আলাদা পাত্রে ঢেলে নিন। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে তেলটুকু দিয়ে গরম করুন। গরম হয়ে গেলে এতে চাল দিয়ে দিন। চালটা সামান্য ভেজে নিতে হবে। এবার দেড় কেজি গরম পানির মধ্যে ৩ টেবিল চামচ গুঁড়োদুধ গুলে সেই গরম পানি পুরোটা চালের মধ্যে দিয়ে দিন। এবার এতে কিশমিশ ও আস্ত কাঁচামরিচগুলো দিয়ে দিন। কেওড়া জল দিন। পরিমাণমতো লবণ দিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম লো তে থাকবে। চালটা প্রায় ফুটে এলে তখন এতে রান্না করা গোশতগুলো দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। তার পর হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলা একদম মৃদু আঁচে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। মাঝে ১-২ বার ঢাকনা তুলে নেড়ে দিতে হবে। শেষে তেহারির ওপর ঘি ছড়িয়ে আবারো কিছুক্ষণ ঢেকে চুলায় রাখতে হবে। পুরান ঢাকার স্বাদের তেহারি পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।

শির খুরমা
উপকরণ : ২ লিটার দুধ, ১ কাপ চিনি, এক চিমটি জাফরান, সিকি চা চামচ এলাচ গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ ঘি, ১ কাপ সেমাই, ৩ টেবিল চামচ কাঠবাদাম কুচি, ৩ টেবিল চামচ পেস্তা বাদাম কুচি, ৩ টেবিল চামচ কাজু কুচি, ৩-৪ টেবিল চামচ কিশমিশ (৪-৫ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখা), ৫টি খেজুর (৪-৫ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে চিকন করে কাটা)।
প্রণালী : প্রথমে ২ লিটার দুধ, ১ কাপ চিনি, এক চিমটি জাফরান, সিকি চা চামচ এলাচ গুঁড়ো একসাথে একটি পাত্রে মিশিয়ে জাল দিন। ফুটে উঠতে শুরু করলে মৃদু আঁচে ১ ঘণ্টা রাখুন।
অন্য একটি পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে মৃদু আঁচে সেমাইগুলো ভেজে নিতে হবে। এবার এই ভাজা সেমাই অন্য পাত্রে জ্বাল দেয়া দুধের মধ্যে দিতে হবে। এবার আবার এক টেবিল চামচ ঘিয়ে কুচি করা বাদামগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে ৩০ সেকেন্ড ভেজে সেগুলোকেও দুধ ও সেমাইয়ের মিশ্রণে দিয়ে দিন। এখন খেজুর ও কিশমিশ মেশান। ১০-১৫ মিনিট জ্বাল দিন। ঠাণ্ডা করে ওপরে বাদাম, জাফরান ইত্যাদি দিয়ে পরিবেশন করুন।