মুখরোচক খাবার

রেসিপি নেহারি

উপকরণ: গরু বা খাসির পায়া ২ কেজি (সাথে ৩-৪ টুকরো গোশতও নিতে হবে), আদা-রসুন বাটা ৫-৬ চা চামচ, মরিচগুঁড়ো ২-৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, দেড় চা চামচ ধনেগুঁড়ো, দেড় চা চামচ জিরেগুঁড়ো, আস্ত মৌরী এক চা চামচ, ২০টির মতো আস্ত গোলমরিচ, দেড় কাপ পেঁয়াজ কুচি, ছোট এলাচ ৮-৯টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি সাইজের চারটি, লবঙ্গ ১০ -১২টি, তেজপাতা ৫টি, লবণ পরিমাণমতো।
ফোড়নের উপকরণ : ২ টেবিল চামচ ঘি, ৭-৮টি শুকনো মরিচ, ৩ টেবিল চামচ রসুন কুচি, পৌনে এক কাপ পেঁয়াজ কুচি।
প্রণালী: পায়াগুলো পছন্দমতো সাইজে কেটে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে। যে পাত্রে রান্না করবেন সেই পাত্রে পায়াগুলো নিন। এতে এবার ফোড়নের উপকরণ বাদে বাকি সব উপকরণ একে একে সব দিয়ে দিন। এবার পানি দিন। যতটুকু পায়া, তার থেকে তিন-চারগুণ বেশি পানি ব্যবহার করবেন। প্রথমে মাঝারি আঁচে আধা ঘণ্টা রেখে তারপর মৃদু আঁচে ৫-৬ ঘণ্টা রান্না করুন। ঝোল যদি শুকিয়ে যায় তাহলে আরো পানি দিয়ে ঝোলের পরিমাণ ঠিক করে নেবেন। সবকিছু সেদ্ধ হয়ে এলে তারপর এতে আধাকাপ ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নিন। আলাদা একটি প্যানে ফোড়নের প্রস্তুতি নিতে হবে। ফোড়নের জন্য ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে এতে ৭-৮টি শুকনো মরিচ, ৩ টেবিল চামচ রসুন কুচি, পৌনে এক কাপ পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এবার এই ফোড়ন পুরোটা নেহারিতে ঢেলে দিতে হবে। পরিবেশনের সময় নেহারির ওপর বেরেস্তা, ধনেপাতাকুচিও আদাকুচি দিয়ে সাজিয়ে নিন।

শাহী রেজালা
উপকরণ : গরু বা খাসির গোশত ১ কেজি (বড় বড় সাইজ করে কাটা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, ৭-৮টা কাঁচামরিচ (মাঝ বরাবর অর্ধেক চিরে নেয়া, ঘি সিকি কাপ, তেল সিকি কাপ, মরিচ গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, ধনে গুড়ো এক টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৪-৫ টি, কেওড়া জল ১ চা চামচ, দারুচিনি ৩-৪ টুকরা, ৪-৫টি এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ, তেজপাতা ২টি, ২ টেবিল চামচ ক্রিম বা আধাকাপ দুধ, লবণ স্বাদমতো।
বাদামের মিশ্রণের উপকরণ: বেরেস্তা আধাকাপ, টকদই আধাকাপ, ১৫-১৬টি কাজু বাদাম। এ তিনটি উপকরণ একসাথে ভালোভাবে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।
প্রণালী: চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে এতে তেল ও ঘি দিতে হবে। চুলা জ্বলবে মাঝারি আঁচে। এবার এতে গরম মশলাগুলো দিয়ে দিতে হবে। পরে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজটা হালকা ভাজা হয়ে গেলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে আরো ১-২ মিনিট নেড়চেড়ে ভেজে নিতে হবে। এখন এতে আধাকাপ পানি দিয়ে একে একে হলুদ, মরিচ, লবণ ও ধনেগুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা তেলের ওপর এলে এতে গোশতগুলো দিয়ে দিতে হবে। এবার গোশতগুলো ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর গোশত ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ মিডিয়াম আচে এক ঘণ্টা রান্না করতে হবে। প্রতি ১০ মিনিট পরপর ঢাকনা তুলে গোশতটা নেড়ে দিতে হবে। প্রয়োজন হলে গরম পানি দিতে হবে। গোশত প্রায় সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে বাদামের মিশ্রনটি দিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে আধা কাপ দুধ (যদি ক্রিম ব্যবহার না করেন) ও এককাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানিটা ফুটে উঠলে এতে আলু বোখারা দিয়ে আবারো ঢেকে দিয়ে একদম মৃদু আঁচে ৩০ মিনিট রাখতে হবে। ৩০ মিনিট পর এতে ২ টেবিল চামচ ক্রিম (যদি দুধ না দিতে চান) দিতে হবে। কাঁচামরিচগুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে আবারো ঢেকে ১৫ মিনিট রাখতে হবে। তারপর কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। ৫ মিনিট পর পরিবেশনের জন্য তৈরি শাহী রেজালা। এটা পোলাও, ভাত, পরোটা বা নান যেকোনো কিছুর সাথে খেতে ভালো লাগে।