খিচুড়ির দুই পদ

খিচুড়ির সাথে বাঙালির সখ্য বহু পুরনো। আর বর্ষা এলেই সেই সম্পর্কে যেন লাগে বাড়তি রঙ। বর্ষার দিনে খিচুড়ি ছাড়া একটা আলসে দিন যেন অপূর্ণই রয়ে যায়। আজ থাকছে দুটি খিচুড়ির রেসিপি। রেসিপি দিয়েছেন তাসলিমা সুলতানা

খাসির ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, মুগডাল ৫০০ গ্রাম (হালকা আঁচে হালকা লালচে করে ভেজে নেয়া), খাসির গোশত ১ কেজি (মোট ১০ টুকরা হবে), টকদই ১ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ১০ টি কাঁচামরিচ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ৩ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ৫টি, আস্ত দারুচিনি ৫ টুকরা, এলাচ ৮ টি, লবণ স্বাদমতো, বাদাম বাটা (কাঠবাদাম ৬টি ও পেস্তাবাদাম ৬টি একসাথে বেটে নেয়া)।
প্রণালী : ভাজা মুগডাল ধুয়ে ২-৩ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে ডাল সুন্দরভাবে সেদ্ধ হবে। একটি হাঁড়িতে খাসির গোশত , পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, লবণ, আদা-রসুন বাটা, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ২ চা চামচ ধনে গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, সরিষার তেল ১.৫ কাপ, আস্ত ৩টি দারুচিনি, ৪টি এলাচ ও তিনটি তেজপাতা দিয়ে ভালোভাবে হাত দিয়ে মেখে মেশাতে হবে। তারপর চুলায় বসিয়ে মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১৫ মিনিট রাখতে হবে। তারপর ঢাকনা খুলে নেড়েচেড়ে আবার ঢেকে দিন। এবার মৃদু আঁচে আরো ২০ মিনিট রাখুন। এবার ঢাকনা খুলে বাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে ১০ মিনিট রাখুন। আবার ঢাকনা তুলে টকদই দিয়ে মিশিয়ে আবার ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর অর্ধেক বেরেস্তা এই গোশতের সাথে মেশান। বাকি অর্ধেক তুলে রাখুন খিচুড়ির সাথে পরিবেশন করার জন্য। এখন গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে রান্না করুন আরো ১০ মিনিট। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে আধকাপ সরিষার তেল, ২টি দারুচিনি, ৪টি এলাচ ও দু’টি তেজপাতা দিতে হবে। হালকা ভেজে নিয়ে এতে ১ টেবিল চামচ আদা রসুন বাটা, এক চা চামচ ধনে গুঁড়া, দেড় চা চামচ হলুদ গুঁড়া, আধ চা চামচ মরিচ গুঁড়া দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এতে চাল ও ডাল দিয়ে ভাজতে হবে। যত ভালোভাবে ভাজা হবে, খিচুড়ি তত ঝরঝরে হবে। তাই যদি খিচুড়ি একটু নরম রাখতে চান, তাহলে কম ভাজতে হবে, ঝরঝরে খিচুড়ি চাইলে বেশি ভাজতে হবে। এরপর এতে গরম পানি দিতে হবে। গরম পানি এতটুকু দিতে হবে যাতে চাল পুরোপুরি ডুবে যায়। এবার এতে রান্না গোশত যোগ করতে হবে। গোশত দেয়ার আগে লবণ দেবেন না। এতে গোশত যোগ করার পর লবণ বেশি হয়ে যেতে পারে। রান্না গোশত মিশিয়ে তারপর লবণ চেখে দেখুন। প্রয়োজন মনে করলে এবার লবণ দিতে পারেন। তারপর ১০টি কাঁচামরিচ দিন। ঢেকে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে ওপরে বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

ওটস খিচুড়ি

উপকরণ : মুগ ডাল এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, আধা কাপ ওটস, আধা কাপ সবজি ছোট ছোট করে কাটা (গাজর, মটরশুঁটি, শিম), ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, ১টি ছোট টমেটো (বীজ ফেলে নেয়া), ১ টেবিল চামচ তেল, আধা চা চামচ জিরা, আধা চা চামচ আদাকুচি, ১-২টি কাঁচামরিচ (মাঝ বরাবর লম্বা করে চিড়ে নেয়া), লবণ, হলুদ সিকি চা চামচ।
প্রণালী : মুগডাল ভেজে ধুয়ে ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে জিরা ভাজতে হবে। হালকা ভাজা হলে এতে আদাকুচি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ভাজতে হবে। এবার এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে হলুদ গুঁড়া ও কুচানো সবজিগুলো দিয়ে আবার হালকা ভেজে নিন। এতক্ষণ ভাজতে হবে যেন টমেটোর কাঁচা গন্ধটা চলে যায়। এবার এতে মুগডাল দিতে হবে। একটু ভেজে নিয়ে এতে ওটস ও লবণ দিয়ে দুই মিনিট ভাজতে হবে। এবার পরিমাণ মতো পানি দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন, খেয়াল রাখবেন ডাল যেন পুরোপুরি সেদ্ধ হয়। প্রয়োজন হলে আরো পানি দিতে পারেন ডাল সেদ্ধ করার জন্য। তৈরি হয়ে গেল স্বাস্থ্যসম্মত ওটস খিচুড়ি।